ABSENTA EN CHILE
La alquimia verde
Por Revista Absenta
 A mediados del Siglo XIX cientos de soldados franceses participantes de la guerra Argelina mitigaban los efectos de la malaria y otras enfermedades como la disentería con un singular brebaje de color verde. Dicho remedio, habría sido creado en tierras suizas por un médico francés buscavidas llamado Pierre Ordinaire, con el fin de tratar los problemas estomacales. Ésta sería una de las tantas versiones que se barajan acerca de los inicios del Absenta, el mítico licor que a través del tiempo ha sabido posicionarse como un trago exquisito y antológico ligado fuertemente a la bohemia socialité europea.
Aunque no sepamos con certeza sobre su origen exacto o expansión, no podemos negar que la historia se ha encargado de hacerlo ícono de la cultura literaria francesa (más específicamente asociada a los poetas malditos) y también de difamarla exagerando su real efecto "alucinatorio” dada su alta concentración de alcohol (entre 78º a 90º) inmiscuyéndola en una serie de escándalos propios de excéntricos artistas.
Durante un tiempo el exceso y la experimentación con gotas de Láudano (opio) dieron pie a una seguidilla de rumores acerca de la peligrosidad del Absenta en un contexto adictivo y destructivo para quien se arriesgara a consumirla, obligando a las autoridades europeas a extinguirlo a como diera lugar en todo el continente, prohibiendo su fabricación y consumo.
A pesar de este "letargo obligado” durante décadas, el Absenta (o Absinthe originalmente) se resiste a ser olvidado y enterrado tras el mito tóxico, siendo mencionado y apareciendo en célebres películas como "Drácula” de Coppola, "From Hell” (con Johnny Depp, una de las ejemplificaciones más agresivas de la ingesta de Absenta con Láudano) y "Eclipse Total” con Leonardo DiCaprio, entre otras, así como también en tangos argentinos disfrazado de "Pernod” (nombre con el cual fue introducida el Absenta en Argentina, siendo prohibido en este país después de Francia hacia 1920).
Así, el Absenta vuelve poco a poco a la misma Europa que intentó extinguirlo hace años de una manera menos masiva y más regulada en un principio, debido a los posibles efectos "de locura” y "toxicidad” que se le seguía atribuyendo. Hoy está comprobado bajo diferentes estudios químicos que el Absenta por sí solo no es más ni menos alucinatorio que otro licor. Debemos aludir al particular rito que se asocia al rebaje del licor y que por su composición herbal hace que el Absenta pase de un estado verde cristalino a un verde lechoso cuando es mezclado con agua y azúcar.
¿Pues bien, cómo llega este Absenta al sur del mundo?
La respuesta la tiene Eric Caballero, un chileno que hasta el año 2003 poco tenía que ver con la fabricación de licores tan complejos como éste. "Sin querer queriendo”, como diría el Chavo del 8, Eric reunía las condiciones básicas para experimentar la búsqueda del "verdadero Absenta”, sin aditivos ni colorantes artificiales, tal y cual podría haber sido a fines del 1800, pero esta vez con un sello personal que ha ido perfeccionando con los años y el cual le ha valido el título de único por quienes han tenido el privilegio de probarlo. Dejemos que él mismo nos cuente su tan particular historia…
Eric, ¿cómo llegó a interesarte el tema de hacer Absenta?
Bueno, resulta que mi abuelo (quien cumplirá 90 años próximamente) hacía licores en un alambique de cobre que aún conserva. De chico yo a veces lo veía destilando pero yo nunca aprendí, un día cualquiera por ahí en Agosto o Septiembre del año 2003 llega a mis manos una revista frívola, sin mucha importancia pero con un artículo referido al Absenta, ahí decía que había un resurgimiento de este trago en Europa y hacía mención al enganche que había tenido con los poetas malditos y el famoso episodio de la oreja de Van Gogh (que dicen que cuando hizo eso estaba bajo los efectos del Absenta), entonces ahí me empecé a meter, busqué más información en Internet y empecé a recordar que ya lo había visto antes, el licor, el tema de la cucharita con azúcar, etc. Además de que he visto varias películas donde se hace mención a este trago.
Después de eso los siguientes dos meses traté de conseguirme la receta en todos lados, en Chile fue imposible por que no había, aquí no se conocía, no es como ahora que es un poco más moda…
Bueno, teniendo el alambique de mi abuelo allá en el sur, le pedí que me enseñara y me puse a experimentar. Lo primero que hice fue una mera maceración de Ajenjo con Anís y otras cosas en agua ardiente de alto grado, pero quedó repugnante porque la maceración del Ajenjo principalmente sin destilar produce un amargo intolerable, lo cual fue el primer acercamiento al Absenta, ya que la palabra viene del griego Absinthium que significa "intomable”… Eso fue lo primero, era algo así como una especie de pre-Absenta. Luego experimenté de meter eso en el alambique y ahí salió el primera Absenta propiamente tal que fabriqué y que era muy básico: Ajenjo, anís, hinojo (llamada jocosamente la santa trinidad o la triada de Absenta), melisa y un par de otras yerbas más, por ahí en Diciembre del año 2003.
¿Y después de seguir mejorando la receta, en qué momento dijiste: "ésta sí es”?
Ya en el año 2006, cuando terminé de conseguirme las yerbas y raíces más clásicas, ya que algunas fueron realmente difíciles de encontrar, por ejemplo el Regaliz, la raíz de Angélica, las otras yerbas eran más fáciles, pero la idea era hacer Absenta con la receta clásica, con las yerbas originales. Una vez que ya tenía la receta completa me puse a experimentar con yerbas chilenas: Paramela, yerba del clavo (hierbas y raíces estimulantes y afrodisíacas de la cultura Mapuche).
Eso es lo que hace la diferencia con respecto a cualquier otro Absenta que pudiera fabricarse, además de darle tu toque personal y por qué no, nacional…
Esa es la idea, ya que habían dos opciones: copiar una fórmula de Internet porque ahí aparecía todo, o sea, se sabe cuáles son los componentes, lo que pudiera cambiar es como tú lo haces, las proporciones que tú usas, pero habiendo tanta riqueza herbal acá en Chile (conocimiento que heredé de mi abuela) se me ocurrió ir agregando y "mejorando” lo que ya se sabía, algunas yerbas son de plantación personal, otras me las consigo con gente del sector, y así…
El Ajenjo (yerba principal de la triada) no es muy difícil de cultivar, existe acá (en Chile) de hecho aunque su origen es del Mediterráneo…
Suponemos que has tenido la oportunidad de probar el Absenta de otros países…
Sí, he probado varias.
Y según tu opinión, ¿cuál de ellas es mejor?
Lamentablemente no he tenido oportunidad de probar los de más alta calidad porque no llegan acá, pero de todas maneras he podido probar algunos españoles, otros franceses y yo diría que el que hago no tiene nada que envidiarles. De hecho, tal vez eso de mezclar otras yerbas hace que la complejidad del sabor sea distinta…
Y en cuanto al color, cómo has podido comparar el color del Absenta de afuera con el que haces en Chile?
Algunos Absentas españoles son un poco artificiales, de hecho el color característico (verde esmeralda) lo logran con colorantes, en cambio el verde que se logra acá está hecho de clorofila natural que es un proceso posterior a la destilación ya que del alambique el Absenta sale transparente, a veces sale gota a gota, otras sale como un hilillo de agua, dependiendo de la intensidad del calor. Ya el color se hace en forma posterior con una bolsita de té gigante -por decirlo de algún modo- y ahí se calienta un poquito, se deja reposar, es como hacer un té de hierbas en el fondo… y la ventaja de que tenga coloración natural es que el alcohol protege el sabor de las yerbas tanto lo que viene mezclado con el alcohol en el proceso anterior, como con la clorofila y con los años va ganando complejidad, casi igual que un vino de guarda (siempre que sea coloreado naturalmente, sino no gana nada)
Actualmente además de la Absenta tradicional has podido experimentar con otras yerbas y colores…
Sí, por ejemplo una de las variantes que tengo no tiene anís, porque me di cuenta de que a algunas personas no les gustaba el anís, por ejemplo… no tomaban Absenta porque les causaba cierta repugnancia, lo encontraban demasiado empalagoso, así que ahí empezamos a experimentar con otros tipos. El primero fue el rojo, y para darle ese color usamos flores de color rojo: rosa china, pétalos de rosa y otras flores. Con el Absenta tradicional no nos costó tanto llegar al color como con los otros, ya que por ejemplo el rojo es más fotosensible, al principio es muy intenso pero con el tiempo se vuelve un ámbar rojizo, con el verde pasa igual, después de mucho tiempo pasa del estado primaveral a un color otoñal…
¿Cuántas variantes has podido desarrollar?
Hasta ahora cuatro. La roja que no tiene ni anís ni hinojo y es un poquito más amarga ya que al no tener anís se nota más el sabor herbal, y las otras que no tienen el verde, o que tienen el verde un poco más intenso. La Absenta de Amapola también es una variedad que comenzamos a hacer el año pasado con semillas de Amapola azul, ese Absenta es de color violeta natural y por lo que me han dicho es más rico de tomar solo, con algo de hielo, que rebajado. Y por último está el Absenta con Raíz de Ginseng hecho de más de 40 hierbas medicinales destiladas y que busca la alquimia del Ajenjo con los misterios del Ginseng de oriente. El negro ya está a punto de sumarse a éstas cuatro, sólo falta perfeccionar el color negro natural, aún estamos experimentando con las proporciones para no tener que ocupar algún colorante artificial, ya que me resisto a hacer eso para no echar a perder el proceso artesanal previo, además también es por respeto con la historia del producto, ya que en esa época no existían los colorantes artificiales.
¿Y cómo enganchas todo este proceso de creación al actual mundo artístico chileno?
Bueno, con Evelyn (su pareja) estamos siempre cortos de tiempo por que cuando alguien se interesa por el Absenta nosotros hacemos una visita personalizada para contar lo que estamos haciendo, desmitificar un poco lo que se conoce de este licor y por ahí en ese "peregrinaje” conocimos a un par de personas relacionadas con el arte visual -Danko Tomicic y Eduardo Banderas-, quienes se ofrecieron a ayudarnos con la presentación (etiquetas) y con ellos nos hemos estado metiendo en el ambiente de las bandas de rock.
Hace un tiempo estuvimos participando en un evento con Silencio (refiriéndose al lanzamiento del disco "Fundamental” en Mayo de 2009) en el Galpón Víctor Jara, ahí estuvimos con una barra de Absenta y estuvo muy bien, próximamente estaremos con Kañon (Banda de rock emergente) en una cosa parecida.
¿Y cómo ha sido esa experiencia de dar a conocer la Absenta e ir incluso hasta la persona, y conocerla hasta formar un lazo con ella?
Bastante enriquecedora, en el sentido de la cantidad de personas que hemos conocido, las redes de contacto que hemos establecido, desde los diseñadores, las bandas, incluso ustedes mismos como revista, y la gran mayoría de la gente que hemos visitado tiene el común denominador que conocen un poco más de cultura y conocen el Absenta ya sea por un apronte literario o cinéfilo, entonces es un tema muy especial, el círculo de gente con la que uno se va relacionando por un mismo tema histórico que se encierra tras este trago… y en el fondo lo que hacemos es dar a conocer la alquimia, la magia y compartir los elementos que la rodean, crear una comunidad de intereses y no tan sólo etílica sino más profunda.
¿Cuál es la motivación que te impulsa para seguir adelante con este proyecto?
Yo lo que me planteé con esto de una manera personal, aparte de engancharme con la magia histórica que tiene este licor a mi me gustaría tal vez "elevar” la cultura etílica, dar un salto cualitativo en cultura etílica ya que sin duda este es un trago de mucha mejor calidad, de mayor rango como alcohol, más refinado, además es muy medicinal (cualidad que conserva debido a la naturalidad con la que es fabricado) y por otro lado de por sí se asocia al mundo artístico, y en ese sentido queremos seguir el nexo con las artes, con la escena cultural, la idea nunca fue hacer de esto algo muy masivo, sino hacer más cosas, y porqué no incluso propiciar otros licores que se pudieran inventar, de hecho también estamos experimentando con un licor de tabaco y que sería bien interesante de pronto para la gente que fuma y que con la restricción de fumar en lugares públicos, en vez de hacer eso que se pudieran beber el tabaco, eso puede ser algo novedoso, con sabor a humo como algunos Whiskys de Malta…Y para el próximo año esperamos tener el primer licor de mandrágora de América.
Llama la atención la innovación que hay detrás para romper con el convencionalismo e integrar otros sabores y colores, un trabajo que podríamos comparar con un perfumista, por ejemplo…
Es un poco eso, casi como Alquimia…
Hemingway decía: "El Absenta es una alquimia líquida que cambia las ideas”, de hecho se dice como anécdota que él bajo los afectos del Absenta se metió a una plaza de toros en España a torear… y no le pasó nada (ríe)
Bueno en el fondo es parecido a la alquimia, es mezclar cosas, además que el proceso de destilación concentra los principios activos de las yerbas y en ese sentido hay que ser meticuloso para no transgredir el equilibrio de todos los componentes
Sabemos que en Chile eres pionero en la fabricación de este trago, ¿En Latinoamérica hay más gente que la produzca además de ti?
Sé que en Brasil se estaba haciendo, pero no sé bajo que parámetros ni métodos…
Con respecto a la buena aceptación que ha tenido este licor, ¿podremos ver en el futuro "La ruta del Absenta”?
Bueno sí, a nosotros nos gustaría en el futuro mostrar el pueblo donde se hace el licor (Talcamávida, Concepción) ya que es una localidad pequeña, de pronto estimular a que haya alguna actividad, no necesariamente con Absenta, puede ser el pie para hacer otras cosas, un componente turístico, además Talcamávida es parte del ramal de tren que va desde Laja a Talcahuano por la rivera del Bío-Bío, entonces la idea es abrir la destilería al público y que la gente pueda llegar en tren para allá, que conozcan todo el proceso tipo Tour como se hace con el vino y el pisco.…
Finalmente, sellamos la entrevista con una degustación de Absenta, experimentando la fuerza y sutileza de los sabores que se despiertan en los labios al contacto con la copa. ¡Salud!
Fotos: Archivo Eric Caballero
Archivo Revista Absenta
Cecilia Molina
Santiago, Chile
©2010, Revista Absenta
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